좋은 멸치 고르는 법
한국인의 식탁에서 가장 흔하고 친숙한 생선을 고르라고 한다면 어떤 것을 고르시겠습니까? 저는 단연 멸치라고 생각합니다. 생선이라고 하면 고등어, 삼치, 조기 등을 떠올릴 수 있지만 멸치보다 더 자주 먹는 생선은 아마 없을 것 같습니다. 멸치는 볶음 등의 요리로도 사용하지만 각종 찌개나 국을 끓일 때 감칠맛 나는 국물의 재료로도 사용되고 있기 때문입니다. 멸치는 생물보다는 말린 건어물의 형태로 구입하게 되는데 이때 좋은 멸치를 고르는 방법이 있습니다. 그래서 좋은 멸치 고르는 법과 종류에 따른 요리 방법을 소개해보겠습니다.
9월~10월에 잡아 말린 멸치를 골라라.
멸치는 보통 사계절 중 봄, 가을에 많이 잡습니다. 이중 가을에 잡는 멸치를 오사리멸치라고 합니다. 봄에 잡는 것은 기름기가 많기 때문에 액젓으로 많이 활용되고 가을에 잡는 것은 수온이 낮아져 기름기가 적기 때문에 건어물로 많이 활용됩니다. 그렇기 때문에 말린 멸치를 구입할 때는 가을에 잡아서 말린 것이 덜 기름지고 좋은 것이라고 할 수 있겠습니다.
부스러기 없이 깔끔한 것을 골라라.
좋은 멸치는 부서짐 없이 깔끔하게 유통됩니다. 부스러기라는 것은 말리는 과정, 혹은 보관하는 과정에서 제대로 하지 못해 비늘이나 머리, 꼬리 등이 부서지는 것을 의미합니다. 그렇기 때문에 비늘이 온전하고 머리가 분리되지 않은 것이 좋은 멸치라고 할 수 있겠습니다.
이왕이면 곧게 뻗은 것이 좋다.
허리가 많이 꺾인 것보다는 곧게 뻗어 있는 것이 좋습니다. 또한 만졌을 때 기름이 묻어나지 않고 단단한 것이 좋습니다. 봄에 수확한 멸치는 건어물 형태로 만졌을 때도 기름진 촉감이 느껴지곤 합니다. 또한 바짝 말리지 않았을 때는 단단하지 않고 살이 무른 느낌이 듭니다. 완벽히 말리지 않으면 보관이 불편하고 곰팡이가 생길 수 있으니 반드시 만져보고 이런 부분을 확인하는 것이 좋습니다.
건어물 멸치 보관법
말린 멸치는 실온에서 보관하면 안 됩니다. 받는 즉시 건조하고 선선한 곳에 넣어두는 것이 비린내를 최소화하고 오래 먹을 수 있는 방법입니다. 보통 냉동실에 건어물 칸을 따로 마련해 그곳에서 보관하는 것이 제일 좋습니다. 냉장고에서 보관할 경우 냉장고 속 수분을 머금게 되니 최대한 빨리 먹는 것을 권합니다. 만약 오래 보관해서 눅눅하고 비린내가 날 경우에는 마른 프라이팬에서 2~3분 정도 덖은 뒤 요리하면 비린내도 줄이고 바삭한 식감을 낼 수 있습니다.
크기에 따른 요리법
큰 것은 국물용으로 사용합니다. 믹서기로 분쇄하여 가루 형태로 국물을 내도 좋고, 내장과 머리를 분리하여 그대로 우려도 좋습니다. 국물용으로 사용할 때는 내장을 분리하는 것이 쓴맛 제거에 도움이 됩니다. 중간 크기는 매콤한 양념이나 꽈리고추등과 함께 멸치볶음 용으로 활용하면 좋습니다. 역시 가장 얇고 작은 지리멸치의 경우에도 볶음 요리에 사용하기 좋은데 아이들이 먹기 좋은 간장 양념으로 만들면 잘 어울립니다.
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