소고기장조림
정말 오랜만에 소고기장조림 만들기를 했어요. 그동안 물가가 너무 올라서 긴축 식탁을 차리느라 생각도 못하고 있었는데 식구 중에 환자가 생겨서 며칠 죽을 먹게 되서 곁들일 반찬이 필요했거든요. 오래간만에 한우 사다가 푹 졸여 부드럽고 맛있는 장조림 만들었더니 온 식구들이 반가워 하더라고요. 소고기장조림은 푹 졸여야 해서 주로 한우로 만드는데 한우는 가격이 꽤 있는 편이기 때문에 그 중 저렴한 부위를 선택하는 것이 좋아요.
소고기장조림 부위 고르는 팁은 가격과 식감에 따라 나뉘어요. 부드럽고 기름기가 있어서 고소한 부위를 원한다면 양지가 좋은데 가격이 비싸요. 적당히 부드럽고 기름기가 있지만 양지보다 저렴한 부위를 원한다면 홍두께가 좋고요. 상대적으로 가장 저렴하고 장조림으로 적당한 부위를 원할 땐 사태가 좋답니다. 제일 저렴하거든요.
저는 그래서 주로 사태를 이용해 소고기 장조림 만들어요. 저렴해서 푸짐하게 만들 수 있는 장점이 있는데 기름기가 적은 부위다 보니 졸일 때 시간이 좀 필요해요. 기본적으로 사태는 1시간 30분 이상은 반드시 끓여야 부드러워지는데 기름기가 적어서 적당히 쫄깃한 식감도 낼 수 있답니다.
메추리알이나 삶은계란, 혹은 표고버섯 같이 넣으면 더욱 맛있고 푸짐하게 만들수 있고요. 그럼 가장 저렴하고 푸짐한 부위, 소고기 사태로 소고기장조림 부드럽게 하는법 소개해볼게요. 양념의 비율, 그리고 끓이는 시간이 가장 중요하답니다.
반드시 1시간 30분~2시간 정도 끓여야 하기 때문에 시간적인 여유가 있을 때 만드는 걸 권장합니다.
소고기 사태 장조림
재료
소고기 사태 600g
메추리알 500g
양파 반개
대파 1대
통마늘 7~8알
양념
진간장 8~10큰술
올리고당 4~5큰술
정육점에서 소고기사태 한 근(600g) 사왔어요. 적당히 토막을 내고 찬물에서 10분정도 담가 핏물을 빼요. 뼈가 없는 살코기이기 때문에 오래 담가둘 필요는 없어요.
냄비에 물 넉넉히 붓고 양파 반개, 대파 1대, 통마늘 7~8알 정도 넣고 팔팔 끓여요.
물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣어요. 그래야 겉면이 빠르게 익으면서 질겨지지 않는답니다.
고기가 완벽히 잠길 정도로 물이 넉넉해야 해요.
팔팔 끓어 오르면 이렇게 거품이 생겨요. 못다 빠진 핏물이 검은 거품이 되어 올라오는데요.
수저를 이용해 걷어내면 깔끔하게 만들 수 있어요.
핏물 거품 두어번 걷어낸 다음 뚜껑을 비스듬하게 닫은 뒤 중불로 줄여서 1시간 정도 푹 삶아요. 사태는 총 1시간 30분 이상 졸여야 부드럽게 만들 수 있으니 꼭!!! 1시간 이상 푹 삶아줍니다.
1시간 삶았더니 이렇게 되었어요. 육수는 그대로 사용할거예요.
고기는 꺼내서 한 김 식혀요. 찢어서 양념에 졸여야 되는데 뜨거우니까 잠시 식히고요.
육수에 채소들은 깔끔하게 건져서 버려요. 육수는 다시 양념을 해서 졸일거예요.
깐 메추리알 500g 꺼내 물에 한 번 헹궈주고요.
식힌 사태는 결대로 잘게 찢어요. 1시간 이상 푹 삶은 사태는 질기지 않고 부드럽게 찢어진답니다.
찢어서 준비 끝. 사태는 중간중간 힘줄이 있는데 푹 삶으면 마치 콜라겐처럼 쫄깃해서 정말 맛있어요.
이제 육수에 찢은 고기와 메추리알을 몽땅 넣어요.
진간장 8큰술 넣어요. 졸이는 중간에 간을 보고 부족하면 1~2큰술 정도 더 넣으면 돼요.
소고기장조림 양념 비율은 간장 : 올리고당 = 2:1 로 잡으면 돼요. 진간장을 8큰술 넣었으면 올리고당은 4큰술 넣으면 됩니다. 간장의 양을 추가했다면 올리고당도 추가한 양에 1/2 정도 더 넣으면 돼요.
바글바글~ 양념을 넣고 끓여요. 끓기 시작하면 약불로 줄여서 은근하게 30분 이상 졸여줍니다. 양념을 넣고 졸일 때는 바닥에 늘러붙을 수 있기 때문에 중간중간 한번씩 저어주세요.
바닥에 양념이 자작하게 남았을 때 불을 꺼요. 완벽하게 졸이면 안돼요. 국물이 어느정도 남아 있어야 두고두고 먹을 수 있답니다.
* 냉장고에 넣었던 소고기장조림 부드럽게 먹는 팁 *
소고기장조림을 냉장고에 보관하면 차갑게 굳어요. 이때 양념국물이 넉넉하게 남아 있어야 다시 촉촉하고 부드럽게 먹을 수 있답니다. 고기와 양념국물을 그릇에 담고 랩을 씌워서 전자레인지 30초만 돌리면 돼요.
사태가 질기다는 편견은 오래 삶지 않아서 그래요. 오래 삶으면 부드럽고 담백해서 소고기장조림 부위로 딱 적당하지요. 가격도 저렴하니까 그나마 부담이 덜하고요. 무엇보다 쫄깃하고 식감이 있어서 평소에 씹는거 좋아하는 분들은 사태가 딱이랍니다. 중간중간 힘줄이 쫀득한 식감도 내주기 때문에 아주 맛있어요.
한우 사태 소고기장조림 부드럽게 하는법 어렵지 않지요? 양념 비율은 간장과 올리고당 2:1 만 기억하면 돼요. 무엇보다 푹 삶아서 결대로 찢어 다시 졸이는 과정을 꼭 기억해주세요. 오래 걸리긴 하지만 그만큼 부드럽지만 쫄깃한 식감을 낼 수 있으니까요. 이렇게 만든 장조림은 냉장고에서 보관 시 일주일 정도 먹을 수 있으니 든든한 밑반찬으로 추천합니다.
댓글